fbpx

Анаеробна ферментація

Анаеробна ферментація

Майже всі кавові ягоди підаються ферментації від натуральної обробки до митих лотів. Їх можна віднести до аеробної ферментації, тобто з доступом кисню. Під час цих процесів дріжджі та бактерії переробляють цукор та кислоти в мусіляжі зерна, утворюючи різні органічні кислоти, вуглекислий газ, етиловий спирт та інші сполуки. Цей процес триває допоки бактеріям не залишається що переробляти, або коли середовище стає для них несприятливим (наприклад, коли кава висихає до 11% внутрішньої вологості). Виробники намагаються контролювати швидкість ферментації, використовуючи відкриті ємності, відра, потоки води або за допомогою інших процесів.

Анаеробна ферментація відрізняється від аеробної тим, що ємкості, де зберігаються ягоди, не мають доступу повітря. Його викачують відразу після додавання ягід. Клапани в резервуарах перешкоджають проникненю всередину кисню, а вуглекислий газ СО2, що утворюється в процесі, вільно виділяється назовні.

Профіль, що утворюється під час цього закритого процесу, дуже цінується виробниками. Деякі з них використовують певні додаткові сполуки (спеції, патоку, тропічні фрукти та інші смакові додатки), які здатні впливати на швидкість ферментації. Цей процес називають анаеробна пропитка.

Фото: