fbpx

Кава в тіні або під “прикриттям”

Кава в тіні або під “прикриттям”

Кава в тіні або під “прикриттям”

 

Певні, ви неодноразово чули про каву, що сушиться в тіні. Доволі часто можна зустріти таку каву на чемпіонатах чи просто у пачках з таємничим заголовком “Shadow”.

Отож, поговоримо про каву, висушену в тіні, та як цей процес впливає на смакові властивості.

 

Кавова індустрія вже давно прийшла до висновку, що фаза сушки відіграє одну з ключових ролей при виробництві кави. Сушка має вплив на кінцеву якість зерна, його смакові характеристики, потенціал та продовжує термін зберігання кави. На початку пачмент містить приблизно 45% вологи, і на цій стадії існує великий ризик зробити хибний крок та зіпсувати весь лот. Після завершення етапу сушки ми прагнемо досягти рівня вологості зерна 9,5% – 11,5%, де остаточне значення у відсотках буде залежати від країни походження та кліматичних умов, в яких кава зберігалася після сухої обробки в очікуванні свого рейсу в контейнері через океан.

 

Найважливіший момент під час сушіння – це простежити, щоб пачмент не опинився в несприятливих умовах, здатних нашкодити вмісту (зеленому зерну). Наприклад, під прямим сонячним промінням зерно перегрівається, і крихка клітинна структура як пачмента, так і кавового «ембріона» всередині може бути порушена.

 

У деяких країнах-виробниках кави (Кенія, Руанда, Ефіопія) поширена наступна практика: після депульпації, ферментації і промивання пачмент переносять на так звані “столи для сушіння” [skin drying tables]. Зазвичай ми їх називаємо – африканські ліжка. Вологий пачмент викладається на поверхню, схожу на довгий стіл зі щільною сіткою замість суцільної столешні. В перші години після розкладання пачмент сортують вручну та в тіні – це найкращий момент для сортування.

 

Чому сортують відразу після розкладання?

Коли пачмент ще мокрий, людському оку набагато легше помітити дефектне зерно і швидко прибрати його.

Чому у тіні? Бо:

  • під яскравим сонцем працювати неможливо

  • для захисту зерна, коли воно найбільш вразливе

 

Ми часто бачимо, як і в інших країнах-виробниках кави починають переймати подібну практику. І так само ми бачимо результат не лише на фермі, а й в чашці: кава стає більш чистою, відчувається покращення якості в смаку, і в цифрах (оцінка Q-грейдерів піднімається на 1-2 бали), кава зберігається довше.

З огляду на перелічені спостереження і наші знання про структуру кавового зерна, ми впевнені, що подовжений час сушіння в тіні допомагає:

 

1) продовжити термін зберігання кави

2) поліпшити якість чашки

 

Наші друзі з Nordic Approach діляться своїми ідеями з фермерами, з якими працюють протягом 3-6 років, та спостерігають за лотами, висушеними саме в тіні (в Сальвадорі, Бурунді і Руанді). Сушка в тіні не обходиться виробникам безкоштовно, адже їм доводиться  знизити швидкість свого виробництва через більш тривалий процес сушіння. Коли пачмент лежить в тіні, йому потрібно більше часу для втрати і стабілізації % вологи.

  

Але не будемо песимістами: деякі виробники інвестують в інфраструктуру ферми, щоб з’явилося обладнання для сушіння великих об’ємів в тіні. Наприклад, партнер наших друзів Nordic Approach – пан Сем з Руанди побудував багаторівневі столи для сушіння пачменту в тіні. А в Бурунді, пан Салум (власник станції обробки), так само вклався в будівництво африканських ліжок з “навісами”, і тепер експериментує з двома видами сушки в тіні: частковою та повною.

 

На основі досвіду ми точно можемо сказати, що кава, яку сушили в тіні, розкриває свій потенціал пізніше своїх “співвітчизників”, яких оминула участь тіньового сушіння.

І, так, якість чашки показує себе вище згодом. Більш простою мовою, кава повільніше старіє.

 

 

Як дізнатися, що кава сушився в тіні? Іноді так і вказують Shade Dries, shade. Або вказують у дописах в Cropster, що фермер сушить всю свою каву в тіні.