Вертаємося до процесу. Він дуже схожий на всіх станціях обробки. Є невелика відмінність в обсягах зерна, які приймає станція та різновидів обробки: washed та fully washed. Практично всі станції обробляють fully washed. Це, якщо коротко, додаткова ферментація зерна (double fermentation), після основної. (Відео з повним процесом обробки та поясненнями https://www.youtube.com/watch?v=Jh3tmBoqr98)

     Отже, після збору ягід фермери звозять своє зерно до станцій. Кожен фермер сам обирає з ким працювати, іноді він обирає кілька станцій, бо вартість 1 кг ягід може варіюватись.

      Переважно, зерно приймають після обіду, коли всі зібрали свій урожай. Прийом продовжується до останньої ягоди. До речі, оплата фермерам здійснюється за 1 кг ягід та починається від 0,3 до 1 дол за 1 кг. Вона залежить від якості та цінової політики кооперативу, на яку впливає те, з якою компанією працює кооператив. Співвідношення ягід до зерна 1 до 6, отже виходить 1,8 дол – 6,0 дол за 1 кг зерна (це щодо питання про високу вартість на каву з Кенії).

Оплата проходить в декілька етапів. Протягом року кооперативи дають невеликі кредити фермерам: на добриво, на пікерів (ті, хто збирають кавові ягоди) та навіть на навчання їх дітей у школі. Після збору врожаю фермер здає зерно на станцію обробки та отримує ще трохи грошей. Після продажу зерна на аукціоні, з агентом та кооперативом проходить взаємозалік і різниця між сумою продажу та виданими кредитами віддається фермеру.

    Перший кооператив, який ми відвідали – Baragwi. Познайомились з його головою та помічником. До речі, всі працівники кооперативів та взагалі всі місцеві мешканці дуже доброзичливі та приємні. Можливо, нам так пощастило або, можливо, чутки про небезпечну Кенію дещо перебільшені.

     Тож, нам розповіли про обсяги кооператива, про цінову політику та tracebility (простежуваність) по зерну, про те, як піклуються про своїх фермерів, пригостили кавою. До речі, для місцевих кава – зовсім не основний напій, вони віддають перевагу чаю. Тут чай вживають з молоком та називається він chai. А чорний чай – coffee tea.

    Після візиту до кооперативу ми поїхали на станцію обробки Guama. Кава, яку сюди привозять фермери, росте біля гори Кенія (висота якої 5199 метрів) та омивається водами з гірського льодовика, тож у вашій чашці кенійської кави є шматочок льодовика.

На станції працює постійно сім’я з 12 людей, але на сезон збору врожаю додатково наймають працівників. Кавові ягоди везуть з багатьох ферм, стиглими їх вручну збирають кожні 8-10 днів та додатково відбирають зелені ягоди уже на самій станції обробки.

     Сам прийом проходить таким чином: мішок з ягодами зважують, 2 людини фіксують вагу, щоб ніхто не помилився, вагу записують на ім’я фермера, та останній висипає своє зерно до ємності. Всі ягоди перемішуються, тому люди допомагають один одному. Радять як доглядати, які добрива використовувати, як боротися зі шкідниками. З басейну ягоди потрапляють до депульпатору, який очищає від пульпи, відділяє частину ягід та попередньо сортує зерно. Після цього вони, за допомогою води, проходять у басейни, в них вони ферментуються (бродять) від 6 до 12 годин. Час ферментації може відрізнятися в залежності від температури повітря. Про те, що ферментацію закінчено, можна дізнатися встромивши палицю у каву. Якщо отвір поступово заповнюється зерном – йому ще не час переходити до іншого етапу. Якщо зерно не зсипається назад у отвір, то ферментація закінчена.

     Далі відкривають отвір внизу басейну, виймають заслонку та кава з водою та м’якоттю починає витікати в жолоби. За допомогою гравітації відбувається відразу 2 процеси: залишки пульпи та легкі зерна підіймаються вгору, а важке зерно осідає; вся ця маса в декілька етапів рухається вниз, на африканські ліжка. Туди зерно поступає залежно від ваги, та, відповідно, поділяється за якістю. Чим важче зерно, тим вища якість.

     Це єдина станція з тих, що ми відвідали, де обробка washed (мита). Всі інші – fully washed. Різниця в тому, що у першому випадку зерно не ферментується повторно, а відразу потрапляє на ліжка після першої ферментації та промивки. При fully washed додатково проходить «доферментація» у окремих ємностях. Що надає зерну соковитої кислотності.

Наступною станцією кооперативу Baragwi була Thimu. Мабуть, її головна особливість – жінка-керівник. Тож, станція доглянута, працівники усміхнені, розташування всіх етапів ферми дуже структуроване, а ми у захопленні!

     У Кенії дуже багато ручної праці. Працівники тягають дуже важкі мішки поодинці, несуть їх вгору, вантажать на машини. Двоє наших хлопців ледве підняли цей мішок, він кілограмів 100 важить! Ми думаємо, що можна було б все це трохи автоматизувати, але тоді частина населення залишилася би без зарплатні, яка, зазвичай, є останньою надією цілої сім’ї на їжу та дах над головою. Тож, не все так однозначно.

    Другий кооператив – Rungeto. Тут нас зустрічав дуже колоритний голова! Класичний успішний фермер: керівник, бізнесмен та просто приємний співрозмовник.

     Кооператив об’єднав понад 5000 фермерів, він один з найбільших у цьому регіоні, обсяг сягає 5 млн кг кавових ягід на рік. Це дуже серйозна організація, у якої є своя фінансова система, досвідчені бухгалтери. За кожним фермером ведеться облік.

    Нам розповіли про складнощі, які доводиться долати фермерам: про зміну клімату, який тягне за собою зміну якості зерна; про недостатню досвідченість фермерів; про нестачу землі, бо земельні плантації з покоління в покоління розподіляють між всіма дітьми в сім’ях.

     Окрема тема – фінансування, яким кооперативи підтримують своїх фермерів, видаючи їм протягом року кредити на добрива, найману працю та навіть підготовку дітей до школи. Взаємозалік проходить тоді, коли після збору врожаю фермер здає своє зерно.

      Після знайомства, ми поїхали до ділянки самого голови кооперативу, де він похизувався яскравими дозрілими ягодами на своїх деревах, познайомив нас зі своєю великою родиною, яка відпочивала в кінці важкого робочого дня та запропонував відвідати одну з станцій – Kii.

     На станцію ми приїхали ввечері, тож була можливість побачити прийом ягід від фермерів.

     Вони розклали весь свій врожай на підлозі, та швидко вибирали зелені та перестиглі ягоди, тому що за цим суворо стежать та не дозволять здавати такий врожай.

     Навколо нас така метушня, гомін, але ніхто не штовхається, не лізе вперед. Кожен чекає своєї черги. На станції є секретний спосіб обробки, і тут вважають що саме цей етап – запорука чудової кави зі специфічним присмаком.

   Мало хто з виробників у Кенії чув про Q-graders, про смакові характеристики та про дескриптори у чашці. Як би воно не було прикро, але тут кава – це просто джерело доходу. Дуже важка праця цих людей, іноді нереальні умови та катаклізми, які ніхто не може передбачити, – все це мало хвилює кінцевого споживача, який смакує ароматним еспрессо з присмаком чорної смородини десь у затишній кав’ярні у Європі. Ми стояли там, у далекому поселенні в Африці, та, затамувавши подих, думали, що кава – це окремий нереальний всесвіт. І кожен знаходить у цьому всесвіті частинку себе.