fbpx

Розшифрування фенольного коду

Розшифрування фенольного коду
Розкриття таємниці цього смакового дефекту

Бет Енн Касперсен

 


Матеріали взяті і перекладені з книги “The Book of roast”.

Кава є досить корисним продуктом. Дослідники припускають, що деякі фенольні з’єднання знайдені в каві виконують захисну роль проти таких деструктивних явищ як рак та серцево-судинні захворювання. Також, вважається, що кавові плоди містять антиоксиданти, які мають навіть більший ефект ніж в гранат чи чорниця. Екстракт кавових плодів досить широко використовується в засобах по догляду за шкірою.

Кава містить в собі 16 фенолів. Одним членом цієї групи є фенол, який відповідає за смак та запах смаженої кави – хлорогенна кислота (СGA). Рівень CGA в каві визначається залежно від її виду, сорту, ступеня дозрівання плодів так як процес обсмажки впливає на якість смаку напою.

Фенол під назвою  2, 4, 6 трихлоранізол (TCA), який також було знайдено в каві, псує її смак, і часто зустрічається під назвою «фенол». Взагалі, термін «фенольний» не універсальний та іноді має різні значення і його часто плутають з термінами, які позначають смакові властивості кави. Науковці припускають, що фенольний смак у каві можна виявити, але точно невідома причина цього явища.

Різні кавові експерти мають свою думку щодо опису фенольного смаку. Пауль Сонгер порівнює фенольний смак з перехлорованим басейном, який унаслідок органічного навантаження почав окислюватись.

Однак, багато хто посилається на попередньо зазначені терміни для різних визначень певних дефектів. Краіг Холд, президент Атлас Кофі Експертс, говорить, що фенол та ріо відрізняються один від одного. Фенольний – це смак схожий на хлорований, в той час як ріо – йодований.

Який він має вигляд?

Згідно з даними посібника SCA «Coffee Defect Handbook», фенольний смак може бути виявлено в результаті поганої врожайності чи в процесі виробництва. Такі дефекти як почорніння, грибок, руйнування, поїдання комахами, сухі плоди чи тверда кавова шкарлупа вважаються причинами фенольного смаку. Однак, в посібнику немає конкретного визначення слова «фенольний» і земляний, м’який, ферментований та кислий смаки також асоціюються з цими дефектами. Загалом наявність SCA говорить про те, що є багато дефектів, які мають вищезгадані недосконалості. Деякі експерти у галузі кави помітили смак фенолу в процесі дослідження зелених кавових зерен і помітили світло та темно червоні тріщини на поверхні бобів.

 

Які причини?

Як згадувалося раніше, існує ряд можливих причин: клімат, використання добрив, методи обробки. Хоча багато досліджень все ще проводяться, поки немає остаточних доказів того, що викликає аромат фенолу.

 

Клімат

 

Відповідно до дослідження Aдріана Фрах та Сармен Маріно Донаджело Федеральногоо університету Ріо-де-Жанейро в Бразилії в 2006 році суворі погодні умови, такі як холод, сильна видимість світла та виснаження водних ресурсів сприяють збільшенню вмісту фенольних сполук в  каві. На великій висоті кавові плоди можуть піддаватись дуже низькій температурі та морозному дощу. Цей морозний дощ може обпалити кавові плоди під час їх росту та спричинити їх ураження, відомі як “quemados” (опіки). Ці фізичні недоліки здаються частково чорними, але залежно від рівня ураження можуть мати інший відтінок.

Приклад таких умов був під час збору врожаю 2005-2006 р. у Чіапасі, Мексика. У тому врожаї була велика концентрація спалених плодів. Після відокремлення зерен і тестування їх на смак, Марілек Севілья, головний виробник COMPRAS в Чьяпасі, визначила, що це була можлива причина фенольного аромату. Сильно пригорілі зерна, які можна було б класифікувати як частково та/або повністю чорні, у цьому випадку, здавалося, були причиною такого смаку.

Поряд зі зміною клімату від гарячого до холодного, надмірний вплив сонця під час дозрівання може також збільшити кількість CGA в кавових плодах. Оскільки на деякі гілки попадає більше сонця, ніж на інші, це пояснює неоднорідність даного дефекту. Серйозні зміни та стресові чинники, які впливають на рослини можуть спричинити зміни у складі CGA. У плодах є сполуки цього типу, і, можливо, між ними існує певна взаємодія, коли плід все ще знаходиться на дереві. По мірі дозрівання кави також відбувається багато змін у структурі CGA.

Добрива та інсектициди

Різні дослідження, проведені в Бразилії та Кенії, показують, що азотні добрива та ситуація з дефіцитом бору можуть збільшити вміст хлорогенової кислоти в них. Інші дослідження припускають, що TCA, фенол створюють фенольний аромат, викликаний хлорфенолом і фунгіцидом, відомим як Прохлораз. Стівен Діаз, менеджер з якості EXPOCAFE в Колумбії і член Комітету з технічних стандартів SCА говорить, що використання інсектицидів для боротьби з Broca є ще однією можливою причиною. Це в значній мірі обговорювалося в Колумбії, і аромат, який приписують цій проблемі, є сильно схожим на хімічний, і він не є фенольним: це в основному аромат бруду. Важливо розрізняти фенольний та хімічний смаки, які мають свої відмінності.

Збір кавових плодів

На жаль, на фермах  не завжди збирають червоні стиглі кавові плоди. Якщо кавова вишня зелена і недостигла, її смак може бути терпким і твердим та з високим вмістом хлорогенової кислоти, і навпаки, плоди, які мають насичений чорний перестиглий колір, матимуть смак гнилих фруктів з низьким вмістом CGA. Буває так, що  плоди збирають, коли вони повністю дозрілі, але вони не обробляються відразу. Вчений Зонгер припускає, що можлива причина фенольного запаху може полягати в тому, що плід залишається в контакті з насінням занадто довго або піддається дії високої температури після обробки м’якоті перед висушуванням. Багато професіоналів з кавової сфери, вважають, що вирішити цю  проблему можна у процесі відбору за допомогою вилучення кавових плодів, які впали в процесі збирання на ґрунт під деревами. Це може здійснюватись в усьому світі. Деякі виробники вистилають нижню частину дерев, щоб зберегти плоди, які опадають під час збирання. Забезпечення фермерів залежить від кількості кави, яку вони переробляють, і червоні стиглі плоди на землі сприятимуть цьому. Незалежно від того, чи є вони сезонними збирачами чи власниками ферм, вибір однаковий: потрібно отримати стиглий червоний плід, і це дійсно впливає на смак. Але смак може здаватися земляним або, можливо, гнилим чи недозрілим, і це не обов’язково є причиною виникнення фенольного аромату.

Депульпація

Незалежно від того, яка марка або модель депульпера, мета та ж сама – зняти м’якоть з кожного кавового плода без подряпин або відколів поверхні насіння всередині не розрізаючи його. Деякі депульпери більш ефективні, ніж інші через свій вік, конструкцію та технічне обслуговування. Кармен Вальехос, голова CECOCAFEN в Нікарагуа вважає, що брудний депульпер може призвести до фенольного запаху. Зазвичай для його промиву рекомендується використовувати чисту воду. Депульпер потрібно промивати в кінці кожного використання. Під час процесу депульпування також додається вода. Однак густий солодкий сік подрібнюється в щілини механізму, і депульпер потрібно ретельно протерти, щоб зменшити число бактерій в ньому. Якщо не виконується належне технічне обслуговування, в депульпер можуть потрапити бактерії, що може стати причиною фенольного запаху.

Як ідентифікувати фенольний дефект?

Каву слід довести до легкої обсмажки через 90-120 секунд після виникнення перших тріщин. Напій  слід готувати враховуючи вагу, а не об’єм. Відміряйте 10 грамів кави в цільних зернах у кожній чашці об’ємом 6 унцій (180 мл). Важливо відміряти кожну чашку кави з  зернами та подрібнити їх окремо, щоб ізолювати можливі проблеми. Обов’язково використовуйте чисту фільтровану воду з температурою від 195 до 198 градусів. Спостерігайте за різницею в ароматі та смаку в кожній чашці кави та в міру її охолодження. Непостійні запахи та смаки напоїв є ключовими показниками дефектів, а фенольні аромати можуть бути як легкими так і дуже інтенсивними, і навіть можуть мати негативний вплив на здоров’я людини.

Давайте пригадаємо вищезгаданий опис фенолів і перевіримо свої знання. Для їх виявлення зазвичай шукають аромати хлору, сірки, йоду та поганих креветок.

Однак деякі напої не так виражають запах і смак фенолу, як інші. Це також може бути пов’язано з індивідуальною чутливістю людини. Хтось одразу помітить цей дефект, інший ж може навіть нічого не запідозрити.

Обладнання для ферментації та мийні станції

Існує чимало видів резервуарів для ферментації кави: дерев’яні діжки, дерев’яні ящики, цементні ящики, облицьовані керамікою. Останніми роками з’явились контейнери Roto Plas, які спочатку використовувалися для збору дощової води з метою споживання та зрошення, а потім як резервуари для бродіння.

Більшість спеціалістів вважають, що ферментаційна діжка, як депульпер, слід очищати після кожного використання та протирати, незалежно від того, яка це діжка, щоб зменшити розвиток бактерій. Однак кожна посудина, що використовується для ферментації кави, може потребувати іншої процедури очищення, і кожен процес може мати різну ефективність. Деякі експерти вважають, що використання дезінфікуючих засобів та відбілювача під час очищення ферментаційного обладнання також пов’язане з виникненням фенольного запаху; якщо його не змити належним чином, кава може забруднитися під час ферментації.

Миття кавових зерен

Щоб зупинити процес бродіння, каву часто промивають водою. Як згадувалося, чистота води є життєво важливою для здійснення успішної ферментації, як і чистота промивних каналів, які використовуються для сортування якісних кавових зерен.

Фатіма Лопес, провідний експерт і менеджер з якості PRODECOOP припускає що, якщо кава недостатньо добре вимита перед тим, як її починають сушити, це може призвести до продовження її бродіння та утворення фенольного смаку.

Чистота води, безсумнівно, відіграє важливу роль у тому, наскільки чистим буде будь-яке з вищезгаданих обладнань після проведення технічного обслуговування. Якщо кількість води, що використовується для очищення обладнання недостатня або вода брудна, може залишитись осад.

Воду отримують різними способами: від сусідніх струмків до централізованих водопровідних споруд. Оскільки маленькі міста, де виробляють каву, збільшуються і отримують доступ до проточної води, природні гірські води можуть бути замінені проточною водою. Використання цієї води може призвести до високої концентрації хлору. Ферментація кави у воді, багатій хлором, або використання її для очищення технологічного обладнання може змінити  аромат кави на хлорований.

Але що, якщо фенольний смак виявлено тільки в одному напої? Чи не повинен весь зразок мати смак хлору? Чи виною є джерело води, а не етапі процесу?

Проте всі вищезгадані дефекти можуть викликати фенольний аромат. Що, якщо ви знайшли на столі чашку з фенолом, але ваш зразок зеленої кави ідеально чистий?  Первинні дефекти, такі як чорні плями або кислота можуть надати фенольний аромат, але багато любителів кави виявили, що чиста зелена кава також може викликати цей дефект її смаку.

Сушіння кави

Одна з теорій полягає в тому, що фенольний присмак спричинений пліснявою, що росте всередині зерен через неправильне сушіння. Ця ситуація часто поширена при використанні механічних сушарок.

Фенольний аромат в Колумбії почав з’являтися в кінці 1980-х років, коли відбувся перехід від сушіння на сонці до механічного. Цю проблему спричиняють не самі механічні сушарки.  Шар мокрого пергаменту в сушарці має бути менше 16 дюймів і постійна температура 40 градусів за цельсієм. Оператори намагаються прискорити сушіння, використовуючи 32 дюйми пергаменту та підвищуючи температуру сушарки до 60 градусів за цельсієм. Бактеріальна активність починає накопичуватися в середній частині зерен, яка не висихає, цвіль і грибок починають впливати на зерна, що помітно тільки всередині, але не зовні, і можна виявити лише при вживанні напою. Важко визначити фенольний аромат на основі зовнішнього вигляду, якщо він не настільки забруднений та не має запаху. Однак ще одне важливе питання залишається відкритим, що чомусь лише деякі зерна фактично виробляють сполуку 2,4,6-трихлоранізол (ТХА), а не вся партія, яка піддалася утворенню цвілі через неправильне сушіння. Ось чому з однієї партії кавових зерен можна виявити каву з фенольним ароматом і продати лише в деяких напоях.

Все ще загадка

Загальновідомо, що переробка кави вимагає величезної кількості кроків, і кожен крок у цьому процесі буде впливати на результат отримання якісного продукту. Якщо один крок буде виконано погано, результати можуть зіпсувати всю партію кави. Турбота та увага є важливими аспектами виробництва кави, але освіта, обмін інформацією також є життєво важливими чинниками для створення відмінних результатів.

Як ми вже знаємо, фенольний дефект може бути викликаний порушеннями технологій на певних етапах обробки кави. Фенольний аромат може бути  викликаний різними способами, але, безсумнівно, виробникам варто приділити цьому більше часу та ресурсів.

Варто провести додаткові дослідження цього явища, яке продовжує спантеличувати найдосвідченіших професіоналів з виробництва кави. Можна зробити висновок про те, що індустрії кави Спешелті все ще потрібно працювати над покращенням зростаючої потреби в знаннях шляхом обміну інформацією та досвідом.

 

Що робити, коли ви виявили фенольний зразок?

У випадку, якщо ви виявили фенольний смак чи запах у напої попросіть ще когось спробувати разом з вами цю каву. Якщо ви обидва помітили проблему, випійте каву ще раз для точного виявлення наявної проблеми.

Якщо ви опинитеся в цій ситуації, і  думаєте, що у вас є справжня проблема, обов’язково перевірте джерело води, закип’ятивши і понюхавши воду, перш ніж використовувати її для приготування напою. Інший можливий спосіб визначити масштаби проблеми – оцінити зелену каву, про яку йдеться. Візьміть зразки зеленої кави з різних пакетів купленої партії (обов’язково позначте пакети) та контрольний зразок зеленої кави, яка пахне нормально для вас. Понюхайте зразки зеленої кави. Чи є різниця? Зелена кава може мати той самий запах, схожий на хлор. Знову обсмажте і зберіть зразок, щоб визначити, чи є, можливо, проблема в одному чи багатьох зразках. Якщо ви не знаєте, як має пахнути зелена кава, почніть нюхати всю свою зелену каву з цього дня, щоб зрозуміти характеристики правильно обробленої кави та як вона себе веде з плином часу.  Як тільки ви визначите масштаб проблеми, ізолюйте сумнівні пакети якомога далі від хорошої кави.