fbpx

ФРУКТОВА ФЕРМЕНТАЦІЯ

ФРУКТОВА ФЕРМЕНТАЦІЯ

Смаки покупців спешелті кави змінюються в сторону кави, якій притаманні більш екзотичні смакові характеристики та високі оцінки. Це мотивує виробників кави впроваджувати інновації у всіх аспектах виробництва та обробки. Одним з таких нововведень є ідея з додаванням фруктів під час ферментації кави. Давайте розглянемо цей процес детальніше

Що таке ферментація?

Більш зрозумілими словами, ферментація – це бродіння, що відбувається природним шляхом незабаром після збору кавових ягід. Це може статися навіть раніше, за умови високої вологості. Це процес, коли дріжджі, бактерії та інші мікроорганізми розщеплюють вміст цукру в мусіляжі кавової ягоди.

Це призводить до утворення кислот і спиртів, що, в свою чергу, має вплив на смак кави. Ферментація – це чутливий процес, на який сильно впливають зміни навколишнього середовища, такі як температура, вологість та саме повітря. Не якісна ферментація може спровокувати появу цвілі та небажаних дескрипторів  у чашці, тому контроль цього процесу надзвичайно важливий.

У світлі зростаючого попиту на високоякісну каву з унікальними смаковими характеристиками багато спеціалізованих виробників кави випробовують нові та інноваційні методи ферментації, включаючи вуглекисле бродіння (carbonic maceration).

Лише за останнє десятиліття ферментація кави переросла в об’єкт особливої уваги спеціалізованих виробників кави. До цього основна увага приділялася лише забезпеченню високої врожайності, оскільки попит був меншим. Кава повинна була висохнути якомога швидше на сонці або в сушарці, і не було спроб дослідити саме процес ферментації. Рівень вологості знижувався швидко і обмежував можливість вивчення всього багатства мікроорганізмів, що існують в мусіляжі.

 

Кава с додаванням фруктів

Кава з додаванням фруктів Протягом певного періоду часу нарізані фрукти (наприклад вишня, лимон і банани) ферментують у герметичному резервуарі для анаеробної ферментації разом із заздалегідь визначеним відсотком цілих фруктів або їх екстрактів. Температура резервуару ретельно контролюється протягом всього процесу. Iноді фрукти частково подрібнюють, складають у пакет і додають у ємність з кавою у співвідношенні 1:5 фрукти-кава і залишають на 72 години. Далі обробку продовжують, як зазвичай. Але проблема цього методу полягає в тому, що ми не можемо бути впевнені, завдяки чому отримали такий результат: завдяки втручанню в процес, чи то смак самого кавового зерна. Розуміючи потенціал створення більш комплексних та унікальних смаків у каві, генеральний директор компанії Kerchanshe Trading PLC, (Ізраїль Дегфа) застосував цей процес на своїй фермі в Адолі.

Чи дійсно фeрментація фруктами дає результат?

Регламентована ферментація все ще є відносно новою концепцією в обробці кави. Ще необхідно дослідити, який вплив така обробка має на фінальний профіль чашки кави. Необхідно провести більше наукових досліджень у цілому та ферментації плодів зокрема. Сюди також слід включити вплив рідини, що утворюється під час бродіння, на загальний профіль смаку кави.

Виклик попереду

Будь-який новий ринок несе багато викликів Основною проблемою для виробників, які бажають експериментувати з методами ферментації, є те, що ринок такої кави все ще не сформований. Також слід пам’ятати, що така кава не для повсякденного вживання, і її слід розглядати більш як вишукане вино. Тому виробникам слід визначити, чи є у них доступний ринок для цієї експериментальної кави. Виробничі витрати – це ще одна серйозна проблема, яку мають врахувати виробники. Крім того, ферментація фруктами вимагає від виробників ретельно регулювати різні фактори, які можуть бути трудомісткими. Якщо це не врахувати, великі шанси зробити дорогу, але не смачну каву. Коротше кажучи, порада для виробників, які прагнуть експериментувати з ферментацією фруктів, – діяти обережно та залучати якомога більше професіоналів до цього процесу.

 

Матеріали взяті та перекладені з офіційного блоку комапнії Kerchanshe.

Нам буде дуже приємно отримати оцінку даного матеріалу
5/5