Template: Category-academy
Portable Water Activity Meter (PWAM)
Пристрій для вимірювання Активності води.
Методологія:
– Переконатись в тому, що обладнання відкаліброване;
– Перевірити вимірювач на предмет чистоти;
– Даємо зерну трохи відпочити та вирівнятися з температурою пристрою. PWAM дає найточніші результати вимірювання, коли температура зразка та приладу знаходиться в межах 1˚C. Якщо зразок холодніший за температуру пристрою, точність зчитування через 5 хвилин може бути сумнівною;
– Наповнити мірну чашу PWAM одним шаром зерна;
– Переконатись, що дно вимірної чаші повністю вкрите кавовим зерном;
– Чекаємо 5 хвилин поки наш вимірювач не покаже фінальний результат і не просигналить 5 разів.
Активність води
Вміст вологи – це просто кількість води в продукті, а активність води є мірою того яке співвідношення зв’язаної та вільної води.
Якщо активність води занадто висока (0,6>), грибки та бактерії можуть почати розвиватися, використовуючи цю вільну воду в каві, а це означає, що кава почне смакувати пліснявою, деревиною. Звичайно і термін зберігання кави буде меншим.
Якщо показник активності води занадто низький (<0,4), це означає, що вологість може бути також низькою і його буде важко просмажити. Уявіть, що ви смажите каву, активність якої становить майже однакову кількість Wa (одиниця виміру активності води) з крекером, сухарями або сухою квасолею. Тоді зерна будуть просто запікатися.
Більшість продуктів мають рівень активності води в діапазоні від 0,2 для дуже сухих продуктів до 0,99 для вологих свіжих продуктів.
Наш золотий діапазон – 0,40 Wa – 0,60 Wa.
Koji
Коджі – це “національний гриб” Японії, який вже десятиліттями відіграє важливу роль у кулінарії азійських країн. Зазвичай він використовується для ферментації зерен, таких як рис, ячмінь та соя. Під час ферментації коджі перетворює крохмаль на цукор та змінює смак та текстуру зерна. За допомогою коджі з соєвих бобів виготовляють місо, а з пшениці та сої – соєвий соус. Основним смаком, який надає коджі, є умамі – пікантний смак, який робить соєвий соус та місо насиченими та ситними на смак.
Недоліки:
Оскільки коджі передбачає тривалий процес ферментації, воно може впливати на структуру зерна, що може ускладнити їхнє смаження.
Невідомо, як ферментація коджі впливає на зелені кавові зерна, оскільки зазвичай цей гриб використовують для ферментації зерен рису, ячменю та сої, а не кавових зерен.
Stenophylla
“Stenophylla” – це вид кавової рослини, який має репутацію смаку, що не поступається або перевершує арабіку. Проте, проблема полягає у тому, що його дуже важко знайти. Звіти з 1920-х років свідчать, що Stenophylla має потенціал для вирощування на нижчих висотах і при вищих температурах, ніж арабіка, та може мати високу якість напою.
Thermal Shock Process
Крок 1: кавові ягоди збирають і сортують, щоб видалити домішки.
Крок 2: кава піддається очищенню перед проведенням термального шоку.
Крок 3: часто кава проходить анаеробну ферментацію у резервуарах або мішках протягом 24-120 годин.
Крок 4: термальний шок починається з того, що каву спочатку миють гарячою водою при температурі 40-60 °C, а потім швидко охолоджують, миючи її знову водою при температурі 12 °C.
Крок 5: кава проходить подальшу ферментацію, після чого вона сушиться будь-яким способом.
Обробка “термальним шоком” є одним з найцікавіших методів обробки кави на сьогодні, походження якої пов’язують з Дієго Самуелем Бермудесом (@diegosamuel.bermudeztapia).