Ферментація – це хімічна реакція, яка оточує нас у повсякденному житті. Чи то це какао, квашені огірки, хліб або пиво, вона відповідає за те, що багато продуктів є перетравлюваними для нас і / або мають набагато кращий смак. Простими словами, ферментація описує природний процес мікроорганізмів (дріжджів, бактерій та грибів), що виробляють енергію, розкладаючи речовини (цукор) на простіші речовини. Вона відбувається, як тільки вода та цукор знаходяться поруч, тому ж ферментаційний процес починається одразу після збирання кавових ягід (або іноді перед ним, залежно від вологості). Ферментація є невід’ємною частиною обробки кави і може відбуватися аеробно або анаеробно.