fbpx

PTD – дефект смаку картоплі. Part 1 Екскурс

PTD – дефект смаку картоплі. Part 1 Екскурс

Дефект смаку картоплі: що потрібно знати

Картопля – універсальний продукт. Існує безліч варіантів її приготування: пюре, смажена, варена, запечена. Існує близько 1000 сортів картоплі. Її походження асоціюють з Айдахо та Ірландією.

Але ця стаття не про картоплю.

Йдеться про PTD (potato taste defect) або  дефект смаку картоплі, виявлений у каві. Розглянемо детальніше дане питання:

У чому ж причина?

Дефект смаку картоплі був виявлений як природне явище в деяких сортах кави, які вирощують на території  Східних і Центральноафриканських Великих озер, переважно в Руанді, Бурунді, Демократичній Республіці Конго та Уганді. Рідше зустрічається також у Танзанії, Замбії та Кенії.

Дана проблема не має ніякого зв’язку з коренеплодами картоплі.

Незважаючи на багаторічні дослідження, так і не вдалося встановити точну причину виділення даної речовини. Вчені розділяють думку, що таке явище пов’язане з місцевим видом смердючого клопа Антестія. Ця ж група вчених виявила, що кавове дерево виділяє хімічну речовину як захист від шкідників. Існує теорія про те, що причиною дефекту смаку картоплі в каві є бактерії, які отримали назву Coffeiphila (“любитель кави”). Вони виділяються, коли Астенія поїдає кавові плоди, тобто проблема існує на етапі вирощення кави. Саме даний вид бактерій дає характерний запах та смак сирої картоплі.

Наскільки ж серйозною є дана проблема?​

Це перш за все неприємний смак та запах кави. Така кава не має ніякої шкоди для організму людини, однак може спричинити певні економічні проблеми, як результат зменшення кількості споживачів даного продукту. Дефект смаку картоплі можна порівняти з підгнилим авокадо, який ви вважали доспілим чи зіпсованим затхлим вином, яке виникло через несправність пробки. З огляду на якість кави з цих районів, цей ризик є цілком виправданим. Дуже часто ми чуємо, що люди не купують каву, через те, що вона вирощена на території Руанди чи Бурунді. Варто зазначити, що в даних регіонах є різноманітна кава, яка має неймовірний смак, і не всі плоди мають смак та запах картоплі. Тим більше виробництво кави є основним джерелом доходу даних регіонів. На території інших країн, виробники кави також зіштовхуються з різноманітними проблемами. Часто у зв’язку з несприятливими умовами під час виробництва кави виникають такі дефекти як цвіль, виявлення зерен незрілих плодів (квакери), наявність токсичної речовини фенолу тощо. Серед врожаю кави, яку вирощують на території Коста-Ріки ведеться боротьба з наявністю квакерів протягом тривалого періоду. Деякі виробники мають більш сезонні проблеми, як, наприклад, Південна Колумбія, яка нещодавно зівштохнулась зі збільшенням фенолу в каві через несезонні дощі. Однак ми не припиняємо купувати цю каву; ми посилюємо стандарти контролю якості та продовжуємо підтримувати даного виробника. Постає питання на якій стадії виробництва кави можна виявити проблему смаку сирої картоплі. Це можливо перед смаженням, але зазвичай це вимагає від людини наявності більшого досвіду та гостроти нюхових рецепторів. Дана проблема стає більш очевидною після обсмажування і помолу кави.

За матерілами ресурсу:
dailycoffeenews.com