Протокол ферментації білого вина полягає в наступному:
після збору ягоди сортують вручну та флотують, потім піддають 30-годинній сухій анаеробній ферментації, потім поміщають на сушильні ліжка на 4-5 днів до досягнення 20% вмісту вологи, після цього ягоди з ліжок переміщюють в анаеробне середовище бродити протягом 80 годин, на цьому етапі бродіння відбувається за допомогою природних дріжджів. Для завершення ягоди знову переміщюють на підняті ліжка до досягнення ідеальної вологості.

У березні 2019 року Cofinet розробив унікальний протокол ферментації, розроблений для досягнення більшої складності в смаковому профілі. Поєднуючи анаеробне, аеробне та додаткову ферментацію під час процесу сушіння, ферментація білого вина додає складності традиційному профілю чашок і дозволяє обсмажчикам пришвидшувати розвиток обсмажки.