Інколи ми асоціюємо себе з золотошукачами, бо сорсинг кави “золотого” ґатунку потребує неабияких зусиль та підготовки. Так було і цього разу: коли ми відправились на пошуки своєї “золотої” кави до Колумбії та Перу – попереду нас чекала насичена подорож фермами, станціями обробок, офісами компаній-постачальників. У цьому короткому звіті ми спробуємо передати атмосферу та результати нашого тріпу до країн-виробників.
Перша точка на мапі – Колумбія.
Так історично склалося, що в Колумбії каву вирощують на невеликих приватних фермерствах на крутих схилах гір, де не так то й просто не те, що обробляти дерева та збирати врожай, але й дістатись туди іноді буває проблематично!
Фермери збирають ягоди протягом всього року. Кліматичні умови країни створюють прекрасний теруар для постійного дозрівання ягід у різних регіонах, тому потік кави від виробників на станції обробки не припиняється ніколи. Періоди, коли дозрівання ягід досягає піку, називають основним врожаєм або середнім врожаєм – мітакою. Буває, що дозрілі ягоди якогось окремого сорту з певної території збирають у невеликій кількості протягом року, і тоді їх виділяють у нано-лот. Цікаво бачити на одному дереві і зовсім дозрілі ягоди, і зелені, і цвітіння одночасно.
До речі, як розповіли місцеві, не правильно вважати, що якість кави, зібраної під час мітаки є нижчою, ніж та, яка дозріла в інші періоди. Через те, що погодні умови в Колумбії досить стабільні (щасливі люди: цілий рік літо!), значні коливання температур не впливають на якість зерна. А вже яку саме дозрілу чи не дуже ягоду зібрали та наскільки добре висушили – то зовсім інша справа. Від того, які різновиди вирощує та наскільки пильно фермер дбає про свої ділянки, і залежить якість вашої чашки. А ще на врожай у Латинській Америці, і Колумбії зокрема, впливають цикли течій Тихого океану: тепла Ель Ніньо та холодна Ла Нінья. Як правило, Ла Нінья приносить в Колумбію більшу кількість сильних опадів, що може мати негативний вплив на якість зібраного врожаю.
Саме висушити каву в Колумбії і є найбільшою проблемою для фермера. На відміну від Африки, де в період збору врожаю зазвичай сухий сезон, і кава прекрасно висушується під прямими сонячними променями, в Колумбії клімат досить вологий. На висотах 2000 м над рівнем моря температури нижчі, і, відповідно, висушити каву до рівня 11-12% досить складно. Часто фермери використовують невеликі сушарні установки, що прискорюють процеси. Хоча і тут є свої ризики: зерно може швидко втратити свої характеристики та змінити профіль, якщо температурний режим було порушено для прискорення процесу сушіння.
Весь зібраний врожай фермери обробляють митим способом та висушують на своїх ділянках. І вже висушене зерно в пачменті транспортують зі схилів гір вниз, де здають на станції сухої обробки в містах, або до кооперативів.
Гіріські серпантини в кавових регіонах – то окрема історія. І для людей, хто не звик до екстремальних подорожей вузенькими дорогами на висоти понад 1800 м над рівнем моря, черендж ще той! З регіону Кіндіо в регіон Рісаральда в гості до зразкового фермера на Finca La Rivera саме таким драйвовим способом нас возив співробітник однієї компанії – Хуан. За його схожість з відомими футболістом, а також за екстремальний стиль водіння ми і прозвали його Хуан-Мессі-Шумахер
На драй-мілах каву в пачменті приймають та проводять первинний аналіз якості та вологості. У випадку підвищеної вологості каву не повертають назад, адже існує ризик того, що її можуть змішати з іншим зерном та відправити знову. Або ж це означатиме зменшення законтрактованих об’ємів на станції. Таким лотам дають час “відпочити”, щоб внутрішні процеси в зерні стабілізувались. До речі, в Колумбії офіційно дозволений рівень вологості для експорту кави від FNC – 12,5%. Експортні компанії, які володіють станціями сухої обробки в містах, дуже дбайливо ставляться до зерна та умов зберігання. Часто вони створюють свої особливі бленди з певними смаковими профілями з різних регіонів або ж різних різновидів, які повторюються з року в рік. Їхні лабораторії для проведення капінгів загалом мають гарне обладнання та кваліфікований персонал.
Отримавши замовлення від покупця, після узгодження всіх нюансів експортна компанія відправляє каву в порт. До речі, каву вантажать у великі траки з максимальним навантаженням у 32 тони, тому в одній машині в порт переміщуються декілька лотів для експорту в різні куточки світу. Ну і вуаля – зустрічайте вашу свіжу колумбійську каву в своїй країні!
Загалом, Колумбія справила приємні враження яскравої, теплої, привітної країни. “Кавовий трикутник” з регіонів Кальдас, Рісаральда и Кіндіо потопає в зелені та квітах.
Невеликі міські райони на вершинах гір над кавовими плантаціями, які збігають вниз по схилам, мають особливу атмосферу періоду іспанських колонізаторів.
Відступаючи від багатовікової традиції залишати всередині країни зерно лише найнижчої якості, за останні роки у містах Колумбії відкрилось чимало кав’ярень, що працюють на спешелті, хоча ці сучасні тенденції досить повільно просуваються серед населення.
Маємо на меті повторити цю цікаву подорож до Колумбії з часом, тому, якщо маєш бажання дізнатись більше про колумбійську каву та побачити її виробництво з середини країни – залишайся на зв’язку з CMG! Далі буде про Перу!