#112 |

Про каву

Кава в Індії

Незважаючи на той факт, що романтична історія стосунків Індії та кави зародилася більш як 400 років тому, комерційна культивація кави почалась у 1840 році, коли британці розбили плантації в горах Південної Індії.

Найперші плантації почали вирощувати арабіку з тих зерен, які привезли з Йемену ще в 1600-х роках, а вже в 1900-х роках, коли Індія почала вирощувати робусту, завезену з Індонезії, її виробничі потужності значно збільшились.

Виробництво кави сьогодні

На сьогодні Індія є шостим найбільшим виробником кави у світі, поступаючись Бразилії, В’єтнаму, Колумбії, Індонезії та Мексиці. Щороку Індія виробляє близько 320 000 т кавових зерен, з яких 104 000 т – арабіка та 216 000 т – робуста.

Експортуючи близько 200 000 т щороку, в основному арабіку та більш якісну робусту, Індія є основним постачальником кави до Італії (близько 50 000 т щороку), тому що індійська кава найкраще розкриває свої смакові якості у сумішах для еспресо. Із трьох найбільших штатів: Керала, Карнатака та Таміл Наду, найбільші виробництва робусти мають перші два. Найпоширенішими методами обробки є митий та сухий. Мита арабіка відома як Плантейшн, в той час як миту робусту називають Пачмент. Суха обробка і арабіки і робусти знана у світі як Черрі.

Незмінний контроль якості зерна для експорту забезпечує Індійський Департамент Кави (India Coffee Board).

Робуста

Дуже багато людей мають певні упередження щодо кави сорту робуста. Раніше комерційну каву додавали до дешевої робусти, а потім герметизували в банках, що давало здешевлення кінцевого продукту лише за рахунок значної втрати в його якості.

Саме через це Американська Асоціація Кави Спешилті, під час свого заснування, однією зі своїх цілей поставила заборону використання робусти у спешилті каві. Але одночасно, заборона, яка стосується заварювання у фільтрі, не підходить для Італійських та Європейских еспресо.

Більшість професіоналів в США, а особливо нові гравці на ринку спешилті, не мали можливості спробувати якісну чисту робусту, адже вони мають стереотипні уявлення про суху обробку низької якості з резиновим післясмаком з Тайланду та В’єтнаму, яка є дуже типовою для цих регіонів.

Після такого досвіду дійсно важко асоціювати робусту з якісною чи дорогою кавою.

Пачмент

Дерева робусти, з яких збирають пачмент, ростуть в Індії на висоті 400 – 1300 м над рівнем моря, на гірських схилах, де природнє поєднання сонячного світла, тіні, опадів та ґрунту створюють ідеальні умови і для вирощування арабіки також.

Обробка і підготовка врожаю потребують чималих витрат людського ресурсу та значної кількості чистої води. Так само як з арабікою, ягоди пачменту збирають вручну лише коли вони абсолютно стиглі. Наприкінці кожного дня їх сортують, відбираючи частково оранжеві та жовті ягоди, які випадково потрапили до основної маси, і лише потім передають на зважування та відокремлення м’якоті.

Обробка ягід починається з видалення зовнішньої оболонки, ферментації та промивання зерен. Далі зерна залишають у чистій воді на ніч, після чого висушують на сонці до необхідного рівня вологості, і вже потім полірують та доводять до певних стандартів.

Каапі Рояль

Вперше запропонувавши Каапі Рояль під час урожаю в 1192-93 роках, Індія взяла на себе зобов’язання щодо торгівлі сортами спешилті.

Для того щоб називатись «Каапі Рояль» 95% зерен при перевірці повинні залишатись на ситі з круглими отворами 6,70 мм в діаметрі (17 скрин) та 100% на ситі 6,65 мм. Не допускається наявність пібері, ламаних, побитих, чорних чи коричневих зерен, а також сторонніх предметів.

Характеристики зерен та чашки

Відмінною рисою Індійської Робусти є той факт, що з покоління в покоління дерева майже не піддаються генетичним мутаційним змінам. Незважаючи на те, що зерна можуть бути з різних поколінь дерев робусти, чашка залишається незмінної якості з чистого випуклого зерна однакової форми. Скрин 17 – це дуже великий розмір для зерен робусти.

Після калібрування зерно полірують, пропускають через електронний пристрій сортування по кольору, і ще раз сортують вручну. На останньому етапі група людей в 10-16 чоловік перевіряють зерна, розкладені шарами, що подаються по конвеєрним стрічкам.

Чашка такої кави чиста, тільна, м’яка та густа. І хоч, звичайно, присмак робусти не приховати, а її післясмак віддалено нагадує про резиновість недорого зерна, фактично він не значний. Кава добре проявляється у різних ступенях обсмаження: від темного, який використовують у еспресо сумішах в Північній Америці, до середнього та світлого, характерних для еспресо Північної Італії.