fbpx
ДЕКОФЕЇНОВА КАВА – ІСТОРІЯ, ВИРОБНИЦТВО

ДЕКОФЕЇНОВА КАВА – ІСТОРІЯ, ВИРОБНИЦТВО

Якщо кава без кофеїну – це про вас, наступного разу підніміть філіжанку на честь Фрідліба Фердінанта Рунге. На німецького хіміка XIX століття першим звернув увагу Ґете, який також захоплювався наукою. Поета зацікавило новаторське дослідження, яке Рунге проводив з отруйною рослиною беладоною.

Фридлиб Фердинанд Рунге: революционный химик, который обнаружил ...

Фрідліб Фердинанд Рунге

Вчений виділив із рослини сполуку, атропін, який спричиняє розширення зіниць. А Ґете запропонував науковцю провести таку саму процедуру з кавовими зернами. Першим на практиці це зробив інший німець, Людвіг Розеліус, голова кавової компанії Kaffee HAG. Але сталося це випадково.У 1903 році судно з партією кави потрапило в шторм, і зерна затопило морською водою. Кофеїн із них вимився, але кавовий аромат зберігся. Розеліус спробував відтворити це у фабричних умовах. Спочатку він обробляв кавові зерна парою різних кислот, а потім почав видаляти кофеїн розчином бензолу.

Пізніше з’ясувалося, що бензол має канцерогенні властивості, і вчені взялися за пошуки нових методів декофеїнізації. “Самі кавові компанії цим не займаються, – розповідає він. – Для цього існують спеціалізовані фірми”. Більшість з них розташовані в Європі, Канаді, США та Південній Америці.

“Кофеїн витягують із зелених кавових зерен, – пояснює Стемман. – Якщо це зробити після обсмаження, кава буде на смак як солома”. Існує кілька способів декофеїнізації, але найпоширеніший – замочування зерен у розчиннику, як-от метиленхлорид або етилацетат. Метиленхлорид використовують також для видалення фарби або знежирення. Тоді як етилацетат є натуральним фруктовим ефіром, який виготовляють з оцтової кислоти. Він має характерний солодкуватий запах, схожий на дюшес, і його також застосовують у виробництві рідини для зняття лаку. Зерна спочатку вимочують у воді, а потім покривають розчином з якимось із цих розчинників, які витягують кофеїн.

Воду з розчинником використовують багато разів, поки вона не насититься кавовим ароматом та сполуками – майже ідентичними зернам за винятком кофеїну та розчинника.

До цього етапу зерна практично не втрачають свого аромату, оскільки просочуються по суті у концентрованій кавовій есенції.

Замочування кавових зерен у розчинниках здається не дуже корисним для здоров’я, але обидві речовини отримали дозвіл від організацій охорони здоров’я.

У 1985 році Американське управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (FDA) зазначило, що ризик для здоров’я від метиленхлориду є настільки низьким, “що його практично не існує”.

За нормами FDA, безпечним для людини є вміст хлористого метилену в розчині 0,00001, але під час декофеїнізації кількість розчинника ще менша.

Позбавити зерна кофеїну можна й за допомогою самої води. Швейцарський метод передбачає просочення зерен у воді, яку потім фільтрують за допомогою активованого вугілля.

Як свідчить назва, технологію розробили у Швейцарії у 1930-х роках, а комерційно її застосовують із 1979 року. Метод швидко став популярним, оскільки не потребує розчинників. Ще один метод передбачає використання “надкритичного двоокису вуглецю”. Вимочені у воді зерна поміщають в екстрактор з нержавіючої сталі, який щільно зачиняють, а потім під тиском вводять рідкий СО2. Як і у швейцарському методі, ця технологія також базується на тому, що молекули газу зв’язуються з молекулами кофеїну і витягують їх з необсмаженого зерна. Потім газ випускають, залишаючи кофеїн в окремій камері. Це – геніальний метод, але у нього є один великий недолік, зазначає Стемман. “Це надзвичайно дорога технологія”. Декофеїнізація стала популярної із поширенням розчинної кави. Але перші зразки розчинної кави без кофеїну були насправді жахливими.

Метод розчинника

Цей процес включає використання розчинників, за допомогою яких кофеїн видаляється з зерен. Близько 70 % усієї безкофеїнової кави виробляється саме цим методом, який можна здійснювати прямим і непрямим способами (DCM / EA).

Під час прямого способу  (EA) кавові боби пропарюються протягом 30 хвилин, це відкриває їхні пори. Після цього протягом 10 годин зерна обробляються розчинником, що дозволяє видалити майже весь кофеїн. Потім розчинник вимивається з бобів великою кількістю води, боби знову пропарюють, щоб видалити будь-які залишки розчинника.

Непрямий спосіб (DCM)  дуже поширений у Європі, саме тому його нерідко називають європейським. Кавові боби вимочують у гарячій воді протягом кількох годин, в наслідок чого кофеїн, а також ряд інших сполук, переходять у воду. Боби віддають у гарячу воду не тільки кофеїн, але й велику частину свого унікального аромату. Після цього боби вибирають, а розчин переносять в окрему посудину і додають розчинник. Розчинник утворює комплекс із молекулами кофеїну і видаляється з розчину після нагріву. Кавові боби знову додають до суміші, щоб увібрати олії та ароматичні елементи. Таким чином кава напряму не контактує з розчинником.

Багато хто ставиться до методу розчинника з обережністю чи навіть з острахом. Це й не дивно: раніше як розчинник використовували такі сполуки, як бензол, трихлоретилен, дихлорметан і навіть хлороформ. Сьогодні для цього використовують метилхлорид та етилацетат — сполуки абсолютно безпечні для нашого здоров’я у тих кількостях, які використовують під час виробництва безкофеїнової кави.

Управління з нагляду за якістю та безпечністю харчових продуктів та медикаментів у США  (FDA) визначило, що будь-яка потенційна загроза метилхлориду для здоров’я є настільки низькою, що «її практично не існує». FDA допускає до десяти частин на мільйон (ppm) залишкового метиленхлориду. Фактично в процесі виробництва лишається не більше однієї частини на мільйон.

Незалежно від розчинника, що використовують, шанси потрапляння цієї речовини у вашу філіжанку вкрай малі. Адже метилхлорид та етилацетат є нестійкими й розпадаються вже за температури 40-80 градусів за Цельсієм. Мінімальна температурна обробка, якої зазнає кавове зерно під час обсмажування — 200 градусів за Цельсієм. Тож навіть за великого бажання шансів на «виживання» у цих сполук майже немає.