Кенія та «занепад найкращої кави у світі»
За матеріалами Christopher Feran “Kenya and “The decline of the world’s greatest coffee”.
Оригінал статті за посиланням.
Над Британською імперією ніколи не заходить сонце
Джон Вілсон, 1829 рік
Кенійська кава займає особливе місце в серцях і думках покупців та обсмажчиків спешелті кави. Кава з Кенії цінується за її фізичну щільність, тривалий термін зберігання, яскраву кислотність, інтенсивність смаку самого напою та часто характерні аромати, такі як смородина (або томат).
Гіпотеза №1 Гібридні сорти кави
Найпоширеніша теорія, що пояснює очевидне зниження якості кенійської кави, покладає провину на збільшення у партіях гібридних сортів кави Ruiru 11 і Batian (і, одночасно, зниження різновидів Арабіки SL-28 і SL-34).
Дивлячись на експортні партії, а також на переможців африканських врожаїв, стає зрозуміло, що багато партій (якщо не більшість) містять принаймні деякі з цих гібридів.
Гіпотеза №2 Візантійська та колоніальна система експорту
Кенія – досить складна країна для покупців.
Кенійські виробники кави обмежені на комерційному ринку, їхня кава проходить через візантійську та колоніальну систему експорту, яка централізує продаж через аукціонну систему з експортерами, які мають найбільшу владу, при цьому жертвуючи відстежуваністю руху їхнього продукту до клієнта та фінансовою прозорістю.
Лише в окремих випадках в деяких місцях походження кави дрібний власник міг би вирощувати та обробляти свою продукцію, як йому заманеться, а потім мав би вибір: продати ягоду чи сушені ягоди будь-якому експортеру в середині країни за негайну оплату або навіть отримати власну ліцензію на експорт.
Гіпотеза №3 Кава, як історично “нав’язана європейцями” культура
Кава ніколи не мала кенійського походження і традиційно не вирощувалася там, навіть зважаючи на той факт, що Кенія має спільний кордон з Угандою (батьківщиною Робусти) та Ефіопією (батьківщиною Арабіки). Вона вперше завезена в Кенію у 1893 році Джоном Патерсоном від імені Шотландської місії з вирощування насіння та зерен, отриманого від Британської Ост-Індської компанії. Завершення будівництва Угандійської залізниці та прибуття європейських поселенців зрештою призвели до запровадження плантаційного землеробства та великомасштабного вирощування культур, таких як чай, пшениця, сизаль і кава. Будучи колонією британської корони, поселенцям було доручено оплатити будівництво залізниці, а експорт кави швидко розширювався, щоб погасити цей борг.
Серед великих експортних компаній, які все ще працюють у Кенії, багато сягають корінням колоніального періоду, наприклад Dorman’s, яка була заснована у 1950-х роках, і Taylor Winch – у 1960-х роках. Я ніколи не забуду, коли вперше зайшов до офісів цих двох компаній і помітив, що менеджери та відповідальні люди були білі (європейці, або білі нащадки британських поселенців, що народилися в Кенії), натомість кожен, хто прибирав стіл для капінгу, після його завершення, був корінним кенійцем.
Гіпотеза №4 Лобійована та корумпована система
За кілька годин після першого прибуття до Найробі мені стало зрозуміло, що кава в Кенії досі в основному функціонує як видобувна неоколоніальна компанія.
У Кенії, якщо виробник має менше 5 акрів, йому на законних підставах потрібен кооператив або товариство для обробки та продажу кави. Історично склалося, що близько 30% кави в Кенії надходить із маєтків, а решта надходить із приблизно 400 кооперативів.
Найкращі кооперативи можуть надавати фінансування, доступне для виробників, а також системи відстеження та отримання продукції, щоб підтримувати певну прозорість, коли кава проходить через експортну систему. Товариства володіють і керують станціями обробки, де обробляється кава.
Після ферментації, миття та сушіння кави видаються дозволи на її переміщення (законна вимога для транспортування кави в будь-яку точку країни), і вона відправляється на одну із восьми станцій обробки, якому платять за чищення від лушпиння та сортування для подальшого приготування до продажу через аукціон або експортеру.
Однак у Кенії станції обробки не можуть самостійно експортувати каву. Кава повинна пройти через «маркетингового агента», щоб продати її експортеру (бонусному посереднику, який займає особливе місце у кенійській системі торгівлі).
Виробник вибирає та наймає маркетингового агента, який на практиці дуже часто є представником однієї і тієї ж організації. Ця система часто супроводжується хабарництвом: маркетингові агенти платять членам правління товариств винагороду, щоб вони погодилися продавати свою каву через цього агента, який, у свою чергу, пов’язує їх з експортером.
Звідти маркетинговий агент продає каву від імені товариства та виробника експортерам, щоб заробити їхні комісійні 1,76-3%.
Однак у Кенії кава залишається власністю товариства до її остаточного продажу на аукціоні чи експорту, причому паралельно вираховується комісія. Залишок сплачується суспільству, яке, у свою чергу, бере власний відсоток і платить фермерам.
не кажучи вже про витрати на їжу, житло та проживання для них самих або їхніх сімей, мають бути профінансовані протягом цього 6-місячного періоду до остаточного платежу від експортера суспільству та від суспільства до фермера.
Ставки комерційного фінансування для виробників кави в Кенії перевищують 20%. Кооперативи часто пропонують нижчі ставки, але все одно вищі за 10%. Ці витрати на фінансування збільшують фактичні витрати виробництва для дрібних власників і зменшують їхні прибутки після завершення остаточного продажу.
Більшість кави, яка проходить через аукціонну систему, надходить лише від восьми маркетингових агентів, чотири з яких є вертикально інтегрованими та належать дочірнім компаніям великих експортерів (наприклад, CMS, яка належить Dorman’s; Tropical, яка належить Neumann Group та SMS, що належить ECOM).
Загалом на момент мого останнього візиту до Кенії у 2016 році у всій країні було видано лише 45 ліцензій на експорт кави. Сума грошей, що передається між суб’єктами для створення блоків влади в інших конкуруючих підприємствах є досить приголомшливою: гроші переходять з одних рук в інші за схемою, яка фактично фіксує ціни, що сплачуються виробникам по всій країні, і обмежує здатність виробників продавати свою каву вільно на конкурентному ринку.
Наприклад, компанія Dorman’s, яка була заснована в 1950 році і є найстарішим експортером у Кенії, раніше була частиною Taylor Winch і ED&F Man. Тепер вона незалежна, принаймні так говорять, але ECOM є її акціонером і фінансистом, незважаючи на те, що ECOM має власну експортну ліцензію та окрему мережу маркетингових агентів.
Dorman’s постачає каву багатьом найвідомішим обсмажувачам третьої хвилі у світі (одного разу мене вигнали з Dorman’s Cupping, тому що прибув певний скандинавський почесний гість, і вони хотіли йому першому запропонувати свою продукцію) і пропонує певні переваги суспільству, яке наймає CMS для ефективного продажу їхньої кави.
Продаючи каву через Dorman’s, виробники отримують доступ до позик і попереднього фінансування за нижчими комерційними ставками, а також навчання з належної сільськогосподарської практики та допомогу в отриманні сертифікатів. Компанія Dorman’s розширює ці переваги як спосіб отримати прямий доступ до виробників.
Dorman’s може заплатити суспільству близько 85 шилінгів за кілограм кавових плодів, або близько 0,75-0,80 доларів США за кг, що значно вище, ніж у середньому по країні, 65 шилінгів за кілограм (0,57-0,60 доларів).
Гіпотеза №5 Пригнічення кавового виробництва на користь привласнення земельного фонду
Близько 25 років тому виробництво кави в Кенії було приблизно втричі більше, ніж сьогодні. Однією з причин такої ситуації є політика. Другий президент Кенії Даніель Арап Мої скасував систему підтримки вирощування кави як механізм придушення опозиції. Частина пов’язана з тим, що конкуруючий експорт (наприклад, чай) є більш прибутковим або ліквідним. Також розростання міст, значною мірою, поглинуло землі, які використовувалися для вирощування кави, оскільки населення Найробі збільшилось з 850 000 у 1980 році до майже 5 мільйонів у 2021 році:
Площі під виробництво кави в Кенії скоротилися більш ніж на 30 відсотків з приблизно 170 000 гектарів на початку 1990-х років до приблизно 119 000 гектарів у 2020 році. Виробництво товарного врожаю також скоротилося на цілих 70 відсотків порівняно з піком у 129 000 тонн кави у 1983-84 роках до приблизно 40 000.
Навіщо, справді, турбуватися: навіщо вирощувати каву, коли можна більше заробити, продавши свою землю?
Гіпотеза №6 Падіння виробництва, як результат зниження ефективності та якості
На піку виробництва кенійські виробництва зіткнулися з певними проблемами та обмеженням потоку свого виробництва, знайомими багатьом виробникам кави в усьому світі. Найчастіше, це відбувалось, коли процес виробництва кави входив у фазу обробки, яка потребувала більше місця та часу для сушіння. Навіть за сприятливих умов для сушіння кави на сонці може знадобитися 7-9 днів, щоб вона висохла настільки, щоб її можна було відправити в сховище. Натомість, щоб відділити м’якоть під час сухого бродіння, як це прийнято в Кенії, може знадобитися лише 12-20 годин.
Це означає, що отримані кавові плоди, складалася на купу, чекаючи на висихання. Це схоже на те, коли ви намагаєтеся випрати білизну тричі в пральній та сушильній машинах, які розташовані поруч: цикл прання може тривати лише 30-35 хвилин, а сушіння може зайняти годину. Ви повинні дочекатися завершення роботи сушильної машини, перш ніж перенести одяг і почати наступний цикл. Але якщо довго чекати — одяг (ягода) «згниє».
Так, що ж робити?
Впровадження кави «подвійного промивання» або «подвійної ферментації»
Можна створити більше простору для сушіння або розробити обхідні шляхи, щоб подовжити першу частину процесу, щоб синхронізувати процес, коли кава виходить із сушіння, в такому випадку можна просушити більше кави, по суті, створюючи буфер для даного процесу.
У Кенії це означало впровадження кави «подвійного промивання» або «подвійної ферментації», з якою знайомі багато покупців. Кава ферментується на сухо протягом 12-24 годин, промивається, а потім відправляється в резервуар для зберігання, де вона замочується в чистій прохолодній воді ще на 24 години або довше (так звана «вторинна ферментація»). На деяких станціях обробки після початкової 12-24-годинної сухої ферментації та промивання перед замочуванням відбувається друга суха ферментація. Однак один прохід через етап ферментації, промивання та замочування теоретично міг би збільшити час на день-два, протягом якого кава могла вистоятися перед сушінням. Це достатня кількість часу, щоб відстрочити відправку кави на сушку та дозволити виробництву звільнити місце на сушильних столах.
Як я згадував раніше, ферментація кави – це змішана ферментація за допомогою мікробів, що включає активність широкого спектру мікроорганізмів, таких як дріжджі, молочнокислі бактерії (LAB), оцтовокислі бактерії (AAB), спороутворюючі бактерії та цвіль. (Masoud et al. 2004; Schwan and Wheals 2004; Nielsen et al. 2007, 2013). Як правило, під час ферментації кави домінуюча популяція в резервуарі буде змінюватися залежно від температури навколишнього середовища, рівня рН ферментації, наявності кисню та поживних речовин, концентрації збродженого цукру та, зрештою, вмісту етанолу.
У той час як дріжджі пов’язані з деградацією пектинів у рідині, які виділяються з кавових плодів, такі бактерії, як LAB та AAB, пов’язані з утворенням. Специфічна кінетика ферментації визначає наявність послідовності мікробів, оскільки різні мікроби будуть краще адаптовані до певних умов у різний час під час бродіння. На початку бродіння молочнокислі бактерії та дріжджі можуть рости в тандемі, причому LAB має коротшу (або взагалі не має) фазу затримки і, отже, виробляє метаболіти до того, як дріжджі закріпляться. Однак, як побічний продукт, на додаток до молочної кислоти (яка знижує рН у ферментаційному резервуарі), LAB може виробляти, або сприяти виробництву з інших мікроорганізмів, сполуки, токсичні для LAB, що призводить до загибелі або застою бактерій. Дріжджі, однак, є більш міцними і продовжуватимуть бродіння та розмноження, а також завдяки своєму метаболізму продовжуватимуть розщеплювати цукор і виробляти спирт, вуглекислий газ і (за ідеальних умов) вторинні метаболіти.
Цей послідовний ланцюжок активності мікробів створює ситуацію, коли рівень рН у резервуарі падає (ймовірно, до 5-6), рівень вологи підвищується (оскільки вода вивільняється від розкладаючої рідини з плодів), утворюється зовсім небагато етанолу (через дріжджі), і в навколишньому середовищі є багато кисню (оскільки бродіння проводиться без кришки та в під дією навколишнього середовища). Це найбільш сприятливий набір умов для реплікації ААВ. Незалежно від того чи LAB продовжує свій власний метаболізм, залишений без контролю, AAB відтворюватиме та вироблятиме оцет, роблячи отриману каву недосконалою.
Але кенійські переробники запровадили додатковий крок, щоб перервати цей цикл на півдорозі. Вони промили каву (вилучивши більшу частину джерела живлення для здійснення процесу ферментації, а також кислоти, що вільно знаходяться у резервуарі) і додали води (розбавивши концентрацію цукрів, таким чином пригнічуючи LAB та дріжджі, зменшуючи доступ кисню та підвищуючи рівень pH). Температура води також нижча, ніж під час попереднього бродіння, і, як ми знаємо з основ біології, нижчі температури призводять до уповільнення метаболізму мікроорганізмів (це одна з головних причин, чому холодильники допомагають зупинити псування продуктів).
Усе це означає, що кенійські виробники кави змогли збільшити час, протягом якого кава залишалася в резервуарі до сушіння, не ризикуючи її зіпсувати, вирішуючи проблему необхідності тривалого циклу промивання, щоб очікувати попереднього завантаження продукції із сушарки.
Але була несподівана перевага: оскільки промита, попередньо ферментована кава залишалася в резервуарі, вона все ще містила певні мікроорганізми. Дріжджі, такі як Saccharomyces Cerevisiae, які є факультативним анаеробом, продовжували б розмножуватися та виробляти алкоголь під водою (хоча спершу повільніше, ніж раніше). Оскільки кисень все ще був легко доступний (незалежно від того, чи він розчинений у воді, чи через клітинний кисень), рівень рН знову становив 5-6 у міжклітинній рідині та з великою кількістю етанолу від попереднього та тривалого бродіння, AAB знову включився в процес та почав виробляти оцет. Оскільки йому довелося знову нарощувати популяцію, початкова швидкість цього виробництва була низькою; і вода, в якій замочена кава, змішалась з оцтом, виробленим AAB, і розбавила його, тобто кава не зіпсувалась, а поглинула лише невелику концентрацію оцтової кислоти з цього виробництва, тоді як інші метаболіти попереднього сухого бродіння перерозподілили та гомогенізували в продукцію.
У низьких концентраціях люди сприймають оцтову кислоту як «фруктову» або «квіткову», так само як і досить кислу. А в каві оцтова кислота є єдиною присутньою леткою органічною кислотою, яка допомагає притягувати інші леткі сполуки в каві та підсилює інтенсивність аромату кави.
Це слугує показником кенійського профілю кави.
Але ми ще не закінчили: після замочування каву тонким шаром кладуть на Африканські ліжка на сонці, щоб швидко висушити поверхневу воду на стадії «попереднього висихання». Цей процес може дуже швидко, протягом одного-двох днів, щоб знизити вологість кави до ~45%. Потім каву відправляють на наступний етап сушіння.
Проте, якщо на сушарках не було місця, частково висушену каву (до 20–24 % ) можна було притримати на кілька днів, що дало можливість попередній партії повністю висохнути.
Хоча таке «притримання» частково висушеної кави мало б менший вплив на якість як таку (хоча мікробна активність тривала б на нижчому рівні та, ймовірно, модулювалася в бік нитчастих грибів і дріжджів), це створило б можливість для підтримки внутрішньоклітинної вологи в каві, якої було багато через замочування, але нерівномірно розподілено через етап попереднього сушіння для її подальшого перерозподілу та гомогенізації до того, як кава повністю висохне. Переваги перерваного або періодичного сушіння чи періодів перерви між сушінням були добре відомі, і ця додаткова перерва, крім того, допомагає зберегти та захистити каву від вицвітання, сприяючи більш рівномірному висиханню кави.
Зміни в характеристиці кави
Протягом останніх чотирьох років я помітив зміни в характеристиці кави з кооперативів, чию каву я купував із 2013 чи 2014 років і думав, що добре знаю їхню продукцію. Поєднання сортів не змінилося, і вони оброблялися на тих же заводах і млинах, через тих самих маркетингових агентів і експортерів, що й раніше.
Але кілька речей змінилися: їхній обсяг експорту повільно зменшувався, і премії, які платили за покращення інфраструктури на заводах, наскільки ми могли судити, насправді не призвели до цих покращень.
Я зазначив, що були внесені деякі зміни в спосіб обробки кави. Оскільки місця для сушіння більше не бракувало, за винятком, можливо, короткого періоду під час піку врожаю, «притримування» більше не використовувалися. Каву викладали на сушильні ліжка і вона залишилася там. І, звісно, оскільки в експортній системі Кенії кава перед аукціоном і експортом має спочатку пройти через сухий млин, це означає, що на відміну від інших країн, де кава може зберігатися у парчменті для гомогенізації або стабілізації до остаточного продажу. Захисний шар видаляється за кілька місяців до її відправлення та зберігається на складах без клімат-контролю в Найробі.
Якщо під час сушіння показники не стабілізуються, як під час «притримування», кава буде більш сприйнятливою до вицвітання. Таке явище я спостерігав у зразках, які я пробував в кенійській каві.
А потім був процес бродіння: виробництва, де я купляв каву, більше не практикували фірмову кенійську «вторинну ферментацію» або замочування, і вони наполягали, що вони не єдині, хто відмовився від цієї практики. Я дослідив це питання, і вони мали рацію.
Усі ці додаткові кроки: додатковий день-два в резервуарах, додаткові 4-5 днів сушіння призводять до додаткових витрат.
На сушильних станціях ми зіткнулися з головоломками щодо обсягу. Розміри лотів, які виходять на аукціон, можуть бути десь від 1 до 100 мішків, зазвичай менші лоти об’єднували у більші, просто з міркувань економічності. Коли сушильні станції перемикаються між окремими партіями, виникають втрати на «перехід». Кава залишається в системі, а також необхідно виконати повторне калібрування. З більшими млинами, такими як ті, що в Кенії та тими, що були ендемічними для Колумбії до останнього десятиліття, сума втрат була більшою. Це означає, що вони працюють ефективніше, оскільки через них проходять більші партії.
Подумайте про це як про кавомолку: якщо в вашій кавомолці залишається або замінюється 2,3 г кави кожного разу, коли ви мелете її, а ваша доза становить 20 г, щоразу, коли ви мелете каву, ви теоретично втрачаєте близько 11% кави або змішуєте з 11% з попередніх помолів. Але якщо ви подрібнюєте 500 г, втрата 2,3 г становить лише 0,46%, навряд чи це матиме якийсь значний вплив на ваш напій та прийнятні рівні втрат.
Отже, якщо цим млинам потрібно більше кави, щоб створити ту кенійську каву, яку ми пам’ятаємо, а виробництво кави скорочується, що ж робити?
Кожна експортна система у світі функціонує згідно власних правил, викликів і можливостей. Але виклики Кенії безперечно є.
Я перестав там працювати не тому що не люблю їхню каву чи вважаю що вона надто дорога, а тому, що її продаж є надто непрозорим, надто непрямим, надто дифузним.
Неможливо розвинути рівноправні справедливі відносини, якщо вони юридично орієнтовані на екстрактивність.
На мою думку, багато проблем із якістю можна вирішити за допомогою відповідних економічних і довірених механізмів та політики. Крім того, дрібномасштабні станції обробки, такі як у Колумбії та ті, які починають розвиватись в Ефіопії, допоможуть виробникам диференціювати їхні власні продукти, а також встановити рівень відстеження та розподілення, які є недоступними через поточну систему. Даний законопроект реформує багато найбільш кричущих проблем, які, по суті, легалізують системну корупцію та експлуатацію виробників сьогодні.
Зрештою, якщо ми не зможемо знайти способи надати більше грошей окремим дрібним виробникам, коли експортер бере на себе опіку, наприклад, впроваджуючи механізми фінансування для виробників за стабільно низькими процентними ставками, питання, яке я поставив на початку, усе ще залишається відкритим.
Навіщо турбуватися?