Коджі – це “національний гриб” Японії, який вже десятиліттями відіграє важливу роль у кулінарії азійських країн. Зазвичай він використовується для ферментації зерен, таких як рис, ячмінь та соя. Під час ферментації коджі перетворює крохмаль на цукор та змінює смак та текстуру зерна. За допомогою коджі з соєвих бобів виготовляють місо, а з пшениці та сої – соєвий соус. Основним смаком, який надає коджі, є умамі – пікантний смак, який робить соєвий соус та місо насиченими та ситними на смак.

Недоліки:

Оскільки коджі передбачає тривалий процес ферментації, воно може впливати на структуру зерна, що може ускладнити їхнє смаження.

Невідомо, як ферментація коджі впливає на зелені кавові зерна, оскільки зазвичай цей гриб використовують для ферментації зерен рису, ячменю та сої, а не кавових зерен.