fbpx
Головна
Виробництво

Категорія: Виробництво

Koji

Коджі – це “національний гриб” Японії, який вже десятиліттями відіграє важливу роль у кулінарії азійських країн. Зазвичай він використовується для ферментації зерен, таких як рис, ячмінь та соя. Під час ферментації коджі перетворює крохмаль на цукор та змінює смак та текстуру зерна. За допомогою коджі з соєвих бобів виготовляють місо, а з пшениці та сої – соєвий соус. Основним смаком, який надає коджі, є умамі – пікантний смак, який робить соєвий соус та місо насиченими та ситними на смак.

Недоліки:

Оскільки коджі передбачає тривалий процес ферментації, воно може впливати на структуру зерна, що може ускладнити їхнє смаження.

Невідомо, як ферментація коджі впливає на зелені кавові зерна, оскільки зазвичай цей гриб використовують для ферментації зерен рису, ячменю та сої, а не кавових зерен.

Stenophylla

“Stenophylla” – це вид кавової рослини, який має репутацію смаку, що не поступається або перевершує арабіку. Проте, проблема полягає у тому, що його дуже важко знайти. Звіти з 1920-х років свідчать, що Stenophylla має потенціал для вирощування на нижчих висотах і при вищих температурах, ніж арабіка, та може мати високу якість напою.

Thermal Shock Process

Крок 1: кавові ягоди збирають і сортують, щоб видалити домішки.
Крок 2: кава піддається очищенню перед проведенням термального шоку.
Крок 3: часто кава проходить анаеробну ферментацію у резервуарах або мішках протягом 24-120 годин.
Крок 4: термальний шок починається з того, що каву спочатку миють гарячою водою при температурі 40-60 °C, а потім швидко охолоджують, миючи її знову водою при температурі 12 °C.
Крок 5: кава проходить подальшу ферментацію, після чого вона сушиться будь-яким способом.

Обробка “термальним шоком” є одним з найцікавіших методів обробки кави на сьогодні, походження якої пов’язують з Дієго Самуелем Бермудесом (@diegosamuel.bermudeztapia).

Sarchimor

Це різновид кави, який є гібридом між стійким до іржі кавовим листям зі Східного Тімору та природною мутацією Бурбона, відомою як Villa Sarchi. Цей гібрид, який отримав назву Sarchimor, поєднує в собі смаковий профіль Бурбона та стійкість до хвороб Тимору, що робить його цікавим вибором для кавових посадок.

Extended Fermentation

Розтягнута ферментація – термін, який використовують для кави де виробник навмисно подовжує час бродіння, щоб надати каві більш витончених смаків. Подовжити бродіння можна двома способами:

  1. Після збору виробник залишає кавову вишню в мішку для збору або в приймальному резервуарі протягом годин, аж до днів, перед видаленням пульпи.
  2. Виробник подовжує час ферментації на етапі пергаменту, тобто коли кава вже очищена від пульпи і пергамент вимочується у воді.