У минулому році, на осінньому каппінгу в Осло, наші партнери Nordic Approach вперше провели практичний клас по колесу смаків – для обсмажників. Після заходу отримали багато позитивних відгуків. Тому вирішили повторити практичний клас, але зробити його краще і масштабніше!
Весною відбувся другий каппінг, але він почався далеко не з кави. Nordic Approach посилили програму, додали більше квітів, подвоївши фруктову частину, і додали станцію з ароматами.
Через тиждень провели третій практичний клас в Києві вже в офісі Coffeemaxgreen. У Києві подібний клас проводився вперше, тому, почали зі спрощеної версії: 5 станцій з квітами і 15 фруктів/ягід.
Після 2 годинного каппінга було багато питань про те, як підготувати сенсорі – семінар для самостійних тренувань.
Без зайвих передмов, ми зібралися з силами, і підготували для вас детальний пост-інструкцію. За основу взяли оригінальний пост Kaya Caretta – менеджера лабораторії Nordic Approach. Саме вона – організатор, мотиватор, ідейний натхненник і людина, яка «вибиває» бюджет на безкоштовні заходи 🙂
Навіщо проводити практикум по колесу смаку?
Напишемо очевидне: щоб ще раз, новим способом, поповнити свою бібліотеку смаків. Бонусом, провести час з командою/однодумцями, розважитися, спробувати пару десятків смакових дескрипторів, представлених в “практично” рівних умовах (ви не будете відволікатися на текстуру продукту).
Інструкція для проведення практичного класу по колесу смаку.
Програма максимум (4 категорії):
Смак – Колесо смаку. Частина 1: Фрукти і ягоди
Смак – Колесо смаку. Частина 2: Квіти
Станція з ароматами *
Станція з кислотами *
Вправа на смак 1: Фрукти і ягоди
Завдання учасників – спробувати і вгадати смакової дескриптор.
Ожина, Лохина, Малина, Полуниця, Червона смородина, Ананас, Ківі, Зелене яблуко, Груша, Червоне яблуко, Маракуйя, Манго, Папайя, Грейпфрут, Апельсин, Лимон, Лайм.
Що купувати?
- Фрукти і ягоди (17 шт. і більше – це амбітно, починайте з 10. Без тропічних фруктів або без ягід). Вам знадобиться 100 грам кожного фрукта/ягоди для приготування 2л розчину. 2л розчину достатньо на 60 чол.
- Гаряча вода, близько 80 гр;
- Контейнери для замочування фруктів. Харчовий пластик, глечики, переважно – з кришкою. Скільки? В 1,5 рази більше, ніж фруктів. В іншому випадку, ви будете переливати в Кемекси.
- Сито – щоб профільтрувати розчин (рекомендую від 4 шт. Щоб просіювала і переливала не 1 людина);
- Харчовий барвник без смаку. Якщо ви хочете ускладнити завдання. Буде в 2 рази складніше.
Що робимо?
- Фрукти і ягоди ріжемо на рівні шматочки.
- Смородину – не обов’язково різати.
- У цитрусових видаліть білі прожилки. Залиште тільки м’якоть. Інакше, ви отримаєте кілька гірких і їдких станцій. *Яблука, груші можна залишити з шкіркою. На ваш погляд.
- Зважте 100 грам фрукта/ягоди і покладіть в індивідуальний контейнер.
- Закодуйте контейнер – номером, символом або буквою.
- Заповніть кожен контейнер 2 л води. Залиште фрукти як мінімум на 10год. Ми заливали на ніч в 18.00-19.00. Захід проводили вранці о 10.00. Не переживайте, навіть остиглий розчин буде інтенсивним за смаком
- На ранок, відфільтруйте розчини за допомогою сита. Перелийте відфільтрований розчин в рідній контейнер з кодом. Обполіскуйте контейнери і сита. До і після.
- Налийте кожен розчин в стакан/чашку для каппінга.
Вправа 2: Квіти
Колір розчинів – оригінальний 🙂 ми не додавали барвників.
Завдання учасників – спробувати і вгадати квітковий дескриптор.
AAA Лаванда
LLL Роза
PPP Жасмін
UUU Ромашка
SSS Квіти апельсіна
RRR Квіти Бузіни
OOO Шалфей
TTT Гібіскус
Що знадобиться?
- Сушені або свіжі ЇСТІВНІ квіти. Ми використовували по 20 гр. Додамо від себе: експериментуйте з дозуванням. Всі «лікарські» рослини можуть перетворити ваш каппінг в кабінет ароматерапії в радянському санаторії. Купуйте тільки квіти, які придатні для вживання всередину.
- Гаряча вода, 70 градусів. Така температура дозволить уникнути гіркоти.
- Сита для відсіювання квітів. Перфекціоністи можуть «прогнати» розчин через фільтр v60/аеропресс;
- Контейнери для заварювання квітів. Харчовий пластик, глечики, переважно – з кришкою; Скільки? За кількістю квітів на станції +1-2 шт для переливання.
- Харчовий барвник без смаку. Якщо ви хочете ускладнити завдання. Буде в 2 рази складніше.
Що робимо?
- Насипте сушені квіти в контейнер і залийте холодною водою, і залиште квіти заварюватися на 10 годин.
* Це оригінальний рецепт від Кайі. Якщо є час і бажання, рекомендую «задурити» і заварити квіти за 1-1,5 години до заходу, за індивідуальним рецептом для кожної трави (квітки), щоб уникнути переекстракта і гіркоти. Очевидно, що лаванда, жасмин і гібіскус повинні заварюватися по-різному.
2. Закодуйте контейнер – номером, символом або буквою.Перед заходом, профільтруйте розчини. Переконайтеся, що розчин заварених квітів – в контейнері з рідним кодом.
3. Налийте розчин в чашку/стакан для каппінга.
Де купити квіти:
Де купити в Києві? Ecolavka і Фенікс. Шукайте, гуглить. Все доступно.
Вправа 3. Гра з ароматами
Учасники повинні спробувати і вгадати аромат.
Для цієї станції використовуйте будь-який доступний аромакіт. На осінньому каппінгу в Осло використовували Le Nez du Cafe (взяли 12 шт. По 3 шт з різних ароматичних груп). Цього разу був аромакіт “Smell & Tell” – гра від інституту Coffee Mind. В цей раз було всього 9 шт:
Лісовий горіх, Лаванда, Полуниця, Чебрець, Малина, Апельсин, Яблуко, Карамель, Роза.
Завдання елементарне. Пробуємо аромат, вгадуємо. Продумуйте рівень складності станції, виходячи з рівня підготовки вашої групи. Для кого-то, величезне досягнення – розрізнити абрикос і яблуко. А кому-то і 20 з 100 ароматів scentone здаються легким завданням.
Листи для відповідей.
Тут за посиланням ви знайдете наші шаблони для занесення відповідей. Завантажуйте і редагуйте під ваші тренування.
Коли і для кого проводити такий практикум?
Ми, CMG і наші партнери Nordic Approach, рекомендуємо повправлятися зі своєю командою на роботі, з кавовими друзями – однодумцями, або з вашими клієнтами, гостями, покупцями.
Ця вправа – відмінний спосіб відкалібрувати, показати новачкам в Specialty каві колесо смаків “на практиці”. І все в ігровій формі.
Для просунутих каперів – це відмінний інструмент для розвитку смакового досвіду.
Кайа рекомендує проводити цей клас 3 рази в рік. Під час сезону свіжих ягід (влітку), фруктів (восени), і підгадати сезон цитрусових або тропіків (в лютому – березні).
Повторення – мати навчання.
І пам’ятайте, тут немає ніяких обмежень. Додайте овочі, крупи, солодощі, солоні продукти, органічні кислоти, кислі продукти (каппінг скіттлз?), навіть каву, якщо маєте в своєму розпорядженні час. Цього разу, ми не додали станцію з кислотами. Захід розтягнувся б на 3 години. Але, про всяк випадок кислоти ми замовляємо тут: Coffee Chemistry.
Наше ключове завдання – ставати більш досвідченим капером, розвивати смаковий досвід і смакову базу, дозволити собі тренуватися, рости і ділитися досвідом з кавовим світом.