Комплексність являє собою досить позитивну характеристику кави.
Комплексність формується з великої кількості різноманітних факторів, таких як ферментація, обробка чи поєднання декількох різновидів кави.
Ми використовуємо термін комплексності, коли до нас потрапляє наповнена чашка з довгограючим смаком. Комплексність характерна і для флейвору і для післясмаку. Окрім того, ця характеристика підходить і для окремих складових, таких як солодкість та кислотність.
Іноді в чашці відбувається так багато, що важко встигнути вловити та визначити окремі смакові характеристики, перш ніж вони трансформуються у щось нове.
Глибина
Глибина – це наче пазл з комплексності, інтенсивності та смаку. Іншими словами, це багатий на різні дескриптори смак та складна кава. Наприклад, ноти зрілих та дуже солодких фруктів, які часто підкреслюються оксамитовим чи кремовим смаком, або ж розтікаються дещо агресивним ягідним відчуттям на вустах.
У минулому році, на осінньому каппінгу в Осло, наші партнери Nordic Approach вперше провели практичний клас по колесу смаків – для обсмажників. Після заходу отримали багато позитивних відгуків. Тому вирішили повторити практичний клас, але зробити його краще і масштабніше!
Весною відбувся другий каппінг, але він почався далеко не з кави. Nordic Approach посилили програму, додали більше квітів, подвоївши фруктову частину, і додали станцію з ароматами.
Через тиждень провели третій практичний клас в Києві вже в офісі Coffeemaxgreen. У Києві подібний клас проводився вперше, тому, почали зі спрощеної версії: 5 станцій з квітами і 15 фруктів/ягід.
Після 2 годинного каппінга було багато питань про те, як підготувати сенсорі – семінар для самостійних тренувань.
Без зайвих передмов, ми зібралися з силами, і підготували для вас детальний пост-інструкцію. За основу взяли оригінальний пост Kaya Caretta – менеджера лабораторії Nordic Approach. Саме вона – організатор, мотиватор, ідейний натхненник і людина, яка «вибиває» бюджет на безкоштовні заходи 🙂
Навіщо проводити практикум по колесу смаку?
Напишемо очевидне: щоб ще раз, новим способом, поповнити свою бібліотеку смаків. Бонусом, провести час з командою/однодумцями, розважитися, спробувати пару десятків смакових дескрипторів, представлених в “практично” рівних умовах (ви не будете відволікатися на текстуру продукту).
Інструкція для проведення практичного класу по колесу смаку.
Програма максимум (4 категорії):
Смак – Колесо смаку. Частина 1: Фрукти і ягоди
Смак – Колесо смаку. Частина 2: Квіти
Станція з ароматами *
Станція з кислотами *
Вправа на смак 1: Фрукти і ягоди
Завдання учасників – спробувати і вгадати смакової дескриптор.
Фрукти і ягоди (17 шт. і більше – це амбітно, починайте з 10. Без тропічних фруктів або без ягід). Вам знадобиться 100 грам кожного фрукта/ягоди для приготування 2л розчину. 2л розчину достатньо на 60 чол.
Гаряча вода, близько 80 гр;
Контейнери для замочування фруктів. Харчовий пластик, глечики, переважно – з кришкою. Скільки? В 1,5 рази більше, ніж фруктів. В іншому випадку, ви будете переливати в Кемекси.
Сито – щоб профільтрувати розчин (рекомендую від 4 шт. Щоб просіювала і переливала не 1 людина);
Харчовий барвник без смаку. Якщо ви хочете ускладнити завдання. Буде в 2 рази складніше.
Що робимо?
Фрукти і ягоди ріжемо на рівні шматочки.
Смородину – не обов’язково різати.
У цитрусових видаліть білі прожилки. Залиште тільки м’якоть. Інакше, ви отримаєте кілька гірких і їдких станцій. *Яблука, груші можна залишити з шкіркою. На ваш погляд.
Зважте 100 грам фрукта/ягоди і покладіть в індивідуальний контейнер.
Закодуйте контейнер – номером, символом або буквою.
Заповніть кожен контейнер 2 л води. Залиште фрукти як мінімум на 10год. Ми заливали на ніч в 18.00-19.00. Захід проводили вранці о 10.00. Не переживайте, навіть остиглий розчин буде інтенсивним за смаком
На ранок, відфільтруйте розчини за допомогою сита. Перелийте відфільтрований розчин в рідній контейнер з кодом. Обполіскуйте контейнери і сита. До і після.
Налийте кожен розчин в стакан/чашку для каппінга.
Вправа 2: Квіти
Колір розчинів – оригінальний 🙂 ми не додавали барвників.
Завдання учасників – спробувати і вгадати квітковий дескриптор.
AAA Лаванда
LLL Роза
PPP Жасмін
UUU Ромашка
SSS Квіти апельсіна
RRR Квіти Бузіни
OOO Шалфей
TTT Гібіскус
Що знадобиться?
Сушені або свіжі ЇСТІВНІ квіти. Ми використовували по 20 гр. Додамо від себе: експериментуйте з дозуванням. Всі «лікарські» рослини можуть перетворити ваш каппінг в кабінет ароматерапії в радянському санаторії. Купуйте тільки квіти, які придатні для вживання всередину.
Гаряча вода, 70 градусів. Така температура дозволить уникнути гіркоти.
Сита для відсіювання квітів. Перфекціоністи можуть «прогнати» розчин через фільтр v60/аеропресс;
Контейнери для заварювання квітів. Харчовий пластик, глечики, переважно – з кришкою; Скільки? За кількістю квітів на станції +1-2 шт для переливання.
Харчовий барвник без смаку. Якщо ви хочете ускладнити завдання. Буде в 2 рази складніше.
Що робимо?
Насипте сушені квіти в контейнер і залийте холодною водою, і залиште квіти заварюватися на 10 годин.
* Це оригінальний рецепт від Кайі. Якщо є час і бажання, рекомендую «задурити» і заварити квіти за 1-1,5 години до заходу, за індивідуальним рецептом для кожної трави (квітки), щоб уникнути переекстракта і гіркоти. Очевидно, що лаванда, жасмин і гібіскус повинні заварюватися по-різному.
2. Закодуйте контейнер – номером, символом або буквою.Перед заходом, профільтруйте розчини. Переконайтеся, що розчин заварених квітів – в контейнері з рідним кодом.
3. Налийте розчин в чашку/стакан для каппінга.
Де купити квіти:
Де купити в Києві? Ecolavka і Фенікс. Шукайте, гуглить. Все доступно.
Вправа 3. Гра з ароматами
Учасники повинні спробувати і вгадати аромат.
Для цієї станції використовуйте будь-який доступний аромакіт. На осінньому каппінгу в Осло використовували Le Nez du Cafe (взяли 12 шт. По 3 шт з різних ароматичних груп). Цього разу був аромакіт “Smell & Tell” – гра від інституту Coffee Mind. В цей раз було всього 9 шт:
Завдання елементарне. Пробуємо аромат, вгадуємо. Продумуйте рівень складності станції, виходячи з рівня підготовки вашої групи. Для кого-то, величезне досягнення – розрізнити абрикос і яблуко. А кому-то і 20 з 100 ароматів scentone здаються легким завданням.
Листи для відповідей.
Тут за посиланням ви знайдете наші шаблони для занесення відповідей. Завантажуйте і редагуйте під ваші тренування.
Коли і для кого проводити такий практикум?
Ми, CMG і наші партнери Nordic Approach, рекомендуємо повправлятися зі своєю командою на роботі, з кавовими друзями – однодумцями, або з вашими клієнтами, гостями, покупцями.
Ця вправа – відмінний спосіб відкалібрувати, показати новачкам в Specialty каві колесо смаків “на практиці”. І все в ігровій формі.
Для просунутих каперів – це відмінний інструмент для розвитку смакового досвіду.
Кайа рекомендує проводити цей клас 3 рази в рік. Під час сезону свіжих ягід (влітку), фруктів (восени), і підгадати сезон цитрусових або тропіків (в лютому – березні).
Повторення – мати навчання.
І пам’ятайте, тут немає ніяких обмежень. Додайте овочі, крупи, солодощі, солоні продукти, органічні кислоти, кислі продукти (каппінг скіттлз?), навіть каву, якщо маєте в своєму розпорядженні час. Цього разу, ми не додали станцію з кислотами. Захід розтягнувся б на 3 години. Але, про всяк випадок кислоти ми замовляємо тут: Coffee Chemistry.
Наше ключове завдання – ставати більш досвідченим капером, розвивати смаковий досвід і смакову базу, дозволити собі тренуватися, рости і ділитися досвідом з кавовим світом.
