Категорія: #дефекти

PTD – дефект картоплі

Дефект смаку картоплі в каві – проблема, що виникає в деяких сортах кави, вирощених у країнах Східної і Центральної Африки, переважно в Руанді, Бурунді, Демократичній Республіці Конго та Уганді. Рідше зустрічається також у Танзанії, Замбії та Кенії.

Незважаючи на багаторічні дослідження, точна причина виділення цієї речовини залишається невідомою, але вчені вважають, що це може бути пов’язано з місцевим видом клопа антестія, а також бактеріями Coffeiphila, що виділяються в процесі вирощування кави. Цей дефект не є небезпечним для здоров’я людини.

💀 Цвіль

Можна знайти у каві, яка зберігалася невідповідним чином чи не у відповідному місці, що стало причинию високої вологи в зерні. Тому дуже важливо виміряти активність води та вологість кави, перш ніж купувати їх.

Фенол

Кава містить в собі 16 фенолів. Одним членом цієї групи є фенол, який відповідає за смак та запах смаженої кави – хлорогенна кислота (СGA). Рівень CGA в каві визначається залежно від її виду, сорту, ступеня дозрівання плодів так як процес обсмажки впливає на якість смаку напою.

Фенол під назвою 2, 4, 6 трихлоранізол (TCA), який також було знайдено в каві, псує її смак, і часто зустрічається під назвою «фенол». Взагалі, термін «фенольний» не універсальний та іноді має різні значення і його часто плутають з термінами, які позначають смакові властивості кави. Науковці припускають, що фенольний смак у каві можна виявити, але точно невідома причина цього явища.

Фенольний – це смак схожий на хлорований, в той час як ріо – йодований.

Згідно з даними посібника SCA «Coffee Defect Handbook», фенольний смак може бути виявлено в результаті поганої врожайності чи в процесі виробництва. Такі дефекти як почорніння, грибок, руйнування, поїдання комахами, сухі плоди чи тверда кавова шкарлупа вважаються причинами фенольного смаку.

Фенольний смак може бути як легкими так і дуже інтенсивними, і навіть може мати негативний вплив на здоров’я людини.